Cosa mangiare a napoli
Pizza, spaghetti, ragù, mozzarella, babà, sfogliatella, pastiera, caffè, salame di Napoli, struffoli, chiacchiere, zeppole di San Giuseppe, tortano, casatiello, caprese, delizie, cannelloni, lasagna, falanghina, limoncello e così via all’infinito.
La gastronomia partenopea potrebbe limitarsi ad essere un lungo elenco di piatti e prodotti che sono partiti dalle cucine povere di Napoli e insieme ai napoletani hanno fatto il giro del mondo, fino a diventare simbolo non solo della città, ma di tutta la cucina italiana nel mondo. I napoletani hanno inventato la globalizzazione gastronomica. Ancora prima che i fast food invadessero le città del mondo, i napoletani hanno raggiunto ogni angolo del mondo portando pizza, spaghetti e cucina mediterranea.
Una cucina popolare e di mercato
Se volete davvero conoscere la cucina napoletana, fatevi invitare a casa da un napoletano, preferibilmente di domenica. Preparatevi ad una maratona alimentare di una decina di piatti, preparati dal mattino presto fino all’ora di pranzo. Un percorso nella storia della migliore cucina del mondo, un viaggio che non dimenticherete più.
Il principe dei primi piatti napoletani è il ragù. Per farlo ci vogliono molte ore di cottura e pezzi di carne scelti. Un po’ meno elaborati sono i cannelloni e le lasagne. Per chi non ha tempo e forza di passare 6-7 ore a controllare la cottura del “rraù” o a riempire cannelloni, il primo piatto da preferire è uno sbrigativo spaghetto con il pomodoro, oppure con le cozze o le vongole. Alcuni piatti si possono trovare ancora nei ristoranti, soprattutto nelle trattorie più popolari: Pasta e patate con provola, Lampi e tuoni (tagliatelle con i ceci), pasta con il cavolfiore, la zuppa di soffritto fatta con le interiora del maiale, e molto, molto piccante.
La pizza napoletana è cotta rigorosamente in un forno a legna, con la pasta lavorata a mano a cui si aggiunge pomodoro campano e mozzarella di bufala. Il sapore non possiamo raccontarvelo: dovete andare per forza a Napoli ed entrare in una qualsiasi delle pizzerie della città. Se vi capita di entrare in una salumeria napoletana, noterete delle buste che contengono ciò che resta del taglio dei salumi mescolate con formaggio piccante, sono gli ingredienti base delle torte salate, una delle tradizioni napoletane per eccellenza. Sono un misto di dolce e salato, con una pasta cresciuta a cui si aggiungono i salumi, il formaggio e l’uovo sodo. Si preparano soprattutto all’arrivo della primavera, e prendono il nome di Tortano o Casatiello. Sempre con la stessa pasta si preparano le pizze ripiene di salsicce e friarielli (una verdura locale) o le pizze con le scarole.
I secondi piatti della cucina napoletana sono una diretta derivazione della cottura dei primi. Ad esempio dal ragù restano le tracchie, le costolette di maiale o la braciola, carne vaccina riempita con aglio, prezzemolo e altre spezie. La cucina napoletana è sempre stata povera, quindi l’uso della carne nelle ricette tradizionali è sempre stato limitato. I secondi piatti della tradizione sono quasi sempre piatti di mare in un’apoteosi di aceto, olio, aglio, pomodoro e fantasia:alici impanate e fritte, parmigiana di melenzane, calamari fritti o ripieni,zucchine alla scapece, polpo all’insalata, cozze in zuppa o gratinate,frittelle con alghe di mare.
Cominciamo dai dolci domenicali, quelli sempre presenti nelle pasticcerie. Il Babà, soffice pan di spagna inzuppato in una miscela di rum, acqua e zucchero. Poi ci sono la sfogliatella frolla e la sfogliatella riccia, con un esterno di sfoglia croccante o pasta frolla spessa ma con lo stesso ripieno di semolino, ricotta, uova, zucchero, canditi a pezzetti. Questi sono i dolci più conosciuti ma entrate in una pasticceria e resterete incantati dalla varietà: sciù, teste di moro, babà in ogni variante, deliziose e poi e poi..Ci sono poi i dolci delle feste: a Pasqua la padrona della tavola è la pastiera, pasta frolla all’esterno e grano, canditi e ricotta come ripieno. A Natale comandano gli struffoli, palline di pasta frolla fitta e cosparse di miele e graniglie di zucchero. A Carnevale invece trionfano le chiacchiere, pasta frolla sottilissima tagliata a strisce, fritta e cosparsa di zucchero a velo.
La Campania è ricchissima di vini Doc e Docg, bianchi e rossi. La sceltà è praticamente illimitata, anche se i napoletani hanno delle preferenze evidenti. Per i bianchi scelgono spesso la Falanghina e per il rosso l’Aglianico. Liquori:come per il Ragù, anche per i liquori vale la regola della ricetta segreta per ogni famiglia. Sulle tavole dei napoletani per alleggerire il pranzo arrivano limoncelli, nocilli, liquori di basilico o liquirizia, tutti confezionati in casa. Nessun napoletano si alza da tavola senza un buon caffè, a cui talvolta si aggiunge una “presa” di anice, una goccia di anice o sambuca. Il rito del caffè si svolge soprattutto nei bar, durante i giorni di festa o di lavoro. Per un napoletano ogni momento è buono per un caffè: se si indagasse a fondo la storia di questa città e dei suoi abitanti, certamente si scoprirebbe che molte decisioni fondamentali siano state prese in piedi, davanti a “na tazzulella è café”
